齐鲁美食丨舌尖上的文化，潍坊芥末鸡

山东潍坊芥末鸡起始于何年何月、何人首创，已无从考究，却是潍坊独有的一种凉拌菜品。

无论是逢年过节、周末假日，还是亲人相聚好友把欢，芥末鸡均是餐桌上的保留节目。即便闲暇无事，也大可随手调拌一盘，让三人小世界陡增几多别样的味道。

潍坊人把芥末鸡当成家传祖遗似的，大都在家宴现身，大一点的酒店是绝难见到的。除家庭小酌外，要想品尝正宗芥末鸡，只能到城里的老字号——老潍县菜馆。

芥末鸡之所以能成为平民百姓餐桌上的家常菜，除了能拿上桌、口感好、味道香醇外，取材容易、做法简单也是很重要的原因。

将或蒸或煮或熏或烤过的鸡胸脯、鸡大腿肉，撕成比筷子略细的丝状，再将菠菜叶、香菜梗或白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆，倒入加了陈年老醋的芥末汁，一盘红绿相间、辛辣浓厚、鲜香四溢的潍坊芥末鸡就上桌了。记住，香油能冲淡芥末的辛香，最好不放。

潍坊芥末鸡的调制简单易行，配菜也随意，凡是你喜欢吃的，或厨房里现成的，只要是能生食的蔬菜均可。即便是鸡大腿早已被小孩抢在手中，鸡胸脯留给了老父老母，将余下的鸡皮碎肉撕一撕，也照样可以来一盘味道不差的芥末鸡。

芥末鸡的关键不在鸡、不在菜，在于芥末是否是正宗产地的正宗货，在于芥末汁的做法是否对路。芥末原产于我国，由芥菜种子研磨而成的汁呈黄色；而日本芥末则是由山葵根研磨而成，呈绿色，是南辕北辙的两回事，味道也相去甚远，但均擅解鱼蟹之毒。调配凉菜以黄芥籽芥末为上佳。

芥末汁的制作方法大致有三种：第一种是先凉后热法。芥末放入碗中，凉水搅拌成糊状，入锅略蒸五分钟即可，急性子的人宜用这种芥末汁。第二种是先热后凉法。开水冲烫，搅拌均匀，十分钟后放入凉水浸泡即成，性情不瘟不火的大可尝试。第三种是热热法。开水冲烫搅拌均匀，在炉边稍加焖制可食，这应是性慢之人的首选了。据老中医讲，按中药药理，性情不同的人，选用不同方法制作的芥末，可调理性情不同人的脾性肝气。

在潍坊，芥末鸡还是小舅子难为初次上门姐夫，让姐夫在丈母娘面前难堪出洋相的拿手好菜。娶潍坊媳妇的外地人，第一次去丈母娘家吃饭，十有八九要在芥末鸡前败下阵来。因为小舅子总是趁姐姐不注意，悄悄在靠姐夫的盘边多放些芥末，不明就里的姐夫一大口下去，芥末特有的辛辣就不顾一切地直冲鼻子扑了上去，鼻子哪领受过这等不讲理的胡来，只好一个喷嚏，饭菜就全喷到了裤子上。这节骨眼，丈母娘总是假装追打小舅子，而暗自为闺女打压了一下新女婿而高兴一阵子。当然，这都是家庭和谐和睦的趣事。

现在又有了新吃法，什么翡翠白玉芥末鸡、宫廷御膳芥末鸡等，但家中小酌微醺，还是普普通通、正宗正吃的潍坊芥末鸡最为可口。

来源：网络

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