齐鲁美食 | 慈禧最爱的一道鲁菜，来济南怎可不尝它

来源: 山东省旅游发展委员会 | 时间：2016-12-05




不“食”此道菜，枉来济南城！

来泉城济南，不品一品这道菜，怎么说呢

就像你去杭州不吃西湖醋鱼

到重庆没点麻辣火锅

在广州没有来一笼虾饺

今天推荐的主角就是它——爆炒腰花
可能有些小伙伴不知道是个啥
毕竟用这个食材做主料的菜真真是极少
也就济南菜能把这道美味推到十大经典鲁菜“巅峰”
脑洞大开，大胆猜测，说错了不丢人，毕竟你不是济南人
爆炒腰花长啥样
一道肉菜，济南人从小吃到大的宴客菜，羡慕吧，脸上写着大大的满足！
啥滋味
这么说吧，偏甜、酸、咸、辣，因为配菜和佐料因地而异。此菜特点，鲜嫩、醇厚、滑润不腻！
此菜也是有故事内涵的

慈禧太后
爆炒腰花是清代宫廷“四大抓”（抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁）的演变。四大抓为清代御膳房御厨王玉山所创。据说有一天慈禧太后吃饭，在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼吃，觉得格外好吃。她把厨师召来，问这叫什么菜？御厨王玉山事前并没想到为菜取名，急中生智回答是抓炒鱼，慈禧连称好吃，叫厨师再做几样“抓炒”，后来就凑出了“四大抓”，王玉山也被称为“抓炒王”。此菜后来为山东厨师改良，改原菜近似糖醋类的口味，制成了现在酸甜适口的“爆炒腰花”。
御厨说罢，这道菜在济南不得不提这位“大伽”

烹坛怪杰“闫腰子”
闫玺林，山东济南人，中国烹饪大师，鲁菜大师，闫大师30多年潜心钻研“腰花”，独创的“腰花”系列菜肴享誉省内外，爆炒腰花可谓做到了极致，被业内誉为“烹饪怪杰”、“山东第一腰”、“闫腰子”。
槟榔腰片
话说这道菜，没有几把刷子你绝对做不出它的美味，考验你的厨艺是基本，食材的处理极为关键。
因为制作的难度是去臊味是否去的干净（腰子是啥器官不再多说），当然，此菜想要养眼，刀工也是要经得住考验！
大师手把手教你做——天下第一腰花

做法扔给你，接住！！
△猪腰子洗净一剖两片，除去膜，去掉白色的筋，打麦穗花刀。

△打好花刀的腰子用色拉油和干粉“喂”一下。
△ 去除腰臊的关键是料汁，关键中的关键是醋的用量。
△料汁包括醋、老抽、湿粉、绍酒、盐，配好料汁后，放入蒜苗，等爆炒时一块加入。
△此菜上灶后要注意，整个烹饪过程也就30秒，时间久了，腰子就老了
步骤一：炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热
步骤二：腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出（该步骤需在眨眼之间完成，家庭操作难度很大）
步骤三：将过油后的腰花控油处理
步骤四：锅内留少量油烧至六成热，煸炒蒜末、笋片
步骤五：放入腰花，紧跟着倒入料汁（速度要快）
步骤六：迅速颠翻三次，出锅即可！

闫大师说，爆炒腰花虽然用料简单，工序也不复杂，但是调味、火候、时间掌控都需要很深的功力，在家可以做，但做出来的却不是传统鲁菜中的爆炒腰花。
所以，此菜想吃正宗的，还是去饭店吧！
哪家饭店才是正牌？ 

闫府私房菜，济南一家主营鲁菜的老字号中式餐馆。用餐高峰期需要排长队等位自然是不用说。餐厅除介绍的爆炒腰花外，还有糖醋鲤鱼、拔丝地瓜、老味茄子等一众“鲁菜大伽”，统统值得品尝，等等又不会怀孕！！
糖醋鲤鱼
拔丝地瓜
老味茄子
Tips
地址：
济南市历下区大明湖路288号开元广场明湖湾106号
济南市市中区万达广场5楼5008号
济南市市中区二环南路济南鲁能领秀城商业综合体购物中心二层F2-19号
济南市高新区工业南路44号丁豪广场3层301号
营业时间：11:00-22:00
人均消费：70元
小贴士
１、孕妇可适当吃猪腰
 2、血脂偏高者、高胆固醇者忌食哦！

来源：济南市旅游发展委员会


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