河北十大名菜！你吃过几道？

李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有"八实八虚"的美称。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，"总督豆腐"成为李鸿章常吃的一道菜。

■ 直隶官府菜

直隶民间有冬贮白菜的习俗，保定府徐水大白菜，历史悠久，远近闻名。上汤酿白菜，选用徐水贡白菜为主要原料，加入肉馅，蒸制入味，菜香肉香融为一体，再注入精制上汤，色泽白润，鲜咸清香，味甘性平，养胃利水，解热除烦。是直隶官府年夜宴的重要菜品。

■ 直隶官府菜

1896年，李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

■ 直隶官府菜

锅包肘子是保定地区的名菜，已有140年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。保定高阳县厨师想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”，外焦里嫩，香而不腻。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后深得慈禧太后喜欢。

■ 直隶官府菜

据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道："好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。"

■ 直隶官府菜

据考证，袁世凯于1901年到保定任直隶总督兼北洋大臣。在中州会馆宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味，烹饪了一道海参菜品，在烹制过程中，加入了保定府特有的涿州贡米。袁世凯品尝之后，感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁，非常高兴，便将做菜厨师调入直隶总督署衙，并将此菜命名为"直隶海参"，得以流传。

■ 直隶官府菜

相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请，都要将此菜推荐给大家，广受好评。

■ 直隶官府菜

鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗内，放适量精盐、味精水拌匀入味5分钟后，磕入鸡蛋清抓匀；水发银耳去蒂，洗净，撕成小片；黄瓜洗净，切菱形片。

锅入清水上火，待烧沸后，将鸡片用干淀粉拌匀，撒入锅中，氽熟后捞出投凉。银耳、鸡片沥净水，纳入小盆中，加入黄瓜片，调入精盐、味精水、蒜泥、香油、白醋拌匀，装入西红柿围边的盘中即成。色泽素雅，嫩中有脆，蒜香味浓。具有补虚强身、抗衰美容之功效。

■ 冀东菜

燕菜又名燕窝。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。此菜是名贵汤菜。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补佳品。

■ 冀东菜

酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜，属于补虚养身食疗药膳食谱之一，对改善症状十分有帮助。青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

■ 冀东菜