方便面：衰落的国民食品和不褪色的“舌尖记忆”

要说北京城消息最灵通的人，张春来大概算得上一个。他能第一时间知道，哪些日子坐火车的人最多，哪个景区游客逛得时间最长，哪有新楼盘破土动工，哪家大学最近考试，哪个小区住户收入最高，他甚至知道什么时候孩子容易闹病，一波波地跟着爸妈涌去儿童医院打针。

赋予他这种神奇洞察力的，是方便面。张春来是康师傅方便面驻北京地区顺通销售所所长，他的秘诀很简单——在这些地方，方便面会突然间卖得特别好。

同样的故事在中国很多城市每时每刻上演着。在世界方便面协会的统计里，中国是全世界方便面消费量第一大国。在2015年全世界总消费的977亿份方便面中，中国的年销量就达404.3亿份，几乎是排名其后的8个国家需求量的总和。其中，由中国发明、在中国最为畅销的红烧牛肉味方便面，也一直是全世界单品口味销量第一。

在过去20多年里，方便面占领着中国经济最奇妙的一个时代。它伴随着时速30多公里的绿皮火车而生，活跃在那个GDP增长率逐年攀高的奥运年代。在美国彭博社的记录里，方便面市场与农民工热潮一同崛起，“建筑工地上随处可见的方便面碗，有如地面上高耸的起重机一样多”。它们是中国经济繁荣时期最直观的象征。

然而在今天，这个繁荣的象征正在消退。中国市场占有率超过50%的康师傅方便面连续出现利润率下滑，净利润最高下滑达40%，这对任何企业都是难以忽视的危机征兆。糟糕的消息在整个行业蔓延。方便食品行业市场分析报告里明确写道 ，2016年中国方便面销量下滑6.75%，这是连续第4年呈现衰退，“方便面市场已经到了顶峰甚至开始下滑”。不止一家投行调整了方便面主要生产企业的投资评级，并将其标注为“投资前景黯淡”。

市场分析师们把坏消息归咎给外卖兴起、消费升级、火车提速以及农民工红利的消失。这大概是为什么在这个春运节骨眼上，火车车厢里多半不再像往年那样，始终飘散着浓郁的红烧牛肉面味道。

人们似乎不像过去那么热衷方便面了。尽管如此，它所代表的那个曾经的奋斗时代并没有消失。几乎每一个人都有一段吃方便面的往事。过往的所有回忆全部塑封在108克的纸盒里，只要在80度沸水里浸泡上3分钟，就会在打开盒盖的时候，跟熟悉的味道一起，一瞬间复生。

方便面的火红年代

在中国，几乎每个人都有一个属于自己的方便面故事。它大多跟考试、加班、坐火车、夜宵有关，有时甚至还会带有些许传奇色彩——中国女排主教练郎平靠吃方便面解压；里约奥运会乒乓球比赛拿了冠军后，马龙和张继科得到的奖励是教练刘国梁亲手煮的方便面；而阿里巴巴创始人马云在创业初期，为了节约时间和成本，全员吃方便面，他甚至还专门招聘过一个能变着法儿把方便面煮出50种味道的员工。

在里约奥运会乒乓球单项比赛结束的晚上，马龙、张继科、许昕三大主力分享到了刘国梁和秦志戬煮的面条。图 / 李武军微博

也许就是因为这样广受欢迎，在北京做了十多年方便面经销生意的陈庆轮，直到现在还不太愿意接受人们不再爱吃方便面这件事。“1996年我刚来北京时，觉得方便面是个‘奢侈品’，能吃上一包都是件值得庆祝的事啊。”他说，那时候没多少人舍得买盒装面，都爱买袋装面，因为“能省一块钱”。

方便面的确曾经是一门好生意。在康师傅方便面事业部，人们喜欢绘声绘色地描述第一包方便面的起源——台湾来的魏家兄弟在大陆创业失败，1.5亿新台币的本金几乎亏光，心灰意冷地从内蒙坐绿皮火车返回北京，泡了一包从台湾老家带的方便面，结果香味引得一车厢的人都来围观。魏应州四兄弟由此发掘商机，在1992年8月，他们以“方便地吃饱”为核心诉求，开发了第一包康师傅方便面“红烧牛肉面”。

就这样，人们迎来了一个全民爱吃方便面的年代。陈庆轮说，一开始他也没想到方便面能够热卖。有天早上批发市场来了一辆大卡车，12米长的集装箱里装满了方便面，他还觉得这人一定亏本，围着车转了下就回去继续倒卖他的洗发用品了。结果第二天路过一看，4000多包方便面已经全卖光了。

看到一卡车方便面售罄的那天晚上，陈庆轮没睡着觉。他一直在替那个方便面老板算账，一天卖光4000多包方便面，那一天的净利润就有4000块人民币。陈庆轮决定转行，毕竟方便面卖得快，更何况，方便面比洗发水轻得多，自己搬起来没那么累。

属于北漂的食品

在那个全民吃方便面的年代，张春来可以在不看报纸的情况下，历数这座城市正在发生的新闻。

他知道每隔3个月，效益好的国企就要给员工发福利，因为每到这个时候，企业旁边的超市方便面会由于工会采购而销量翻倍；他也发觉自驾游开始流行了，因为高速公路休息站要求的备货量逐年显著增加。

他还能大致清晰地辨别出，在北京，哪里住着有钱人，哪里住着农民工。因为愿意尝鲜的高收入顾客会时不时买走定价七块五的高端面，而如候鸟般聚集在建筑工地附近的工人则会垄断性地批量买走这个地区所有“劲爽”和“福满多”系列的方便面——因为它们最便宜——只是这笔销量巨大的生意大多只能维持8个月，跟施工工期一样长。

不过，有些真相迄今为止对他来说都是一个谜。张春来说，学生一直都是方便面的重度消费者，特别是一到考试季前夕，销量都恨不得翻倍。但是不知道为什么，方便面在清华、北大始终销量领先，无人能敌，特别是清华的方便面销售异常好，远超周围的学校。有时候他会纳闷，清华的学生，为啥老吃方便面呢？

在方便面世界里，人们最渴望解答的谜题始终是——谁最爱吃方便面？方便面调研机构将每周吃两包方便面的用户定义为“方便面重度用户”。统计数据显示，这个群体包括学生、农民工、刚参加工作前3年的上班族、经常旅行的游客等等。只不过，在不同时期，第一大消费群体总在变化。

不过这事在张春来看来非常简单，他觉得在北京，方便面生意第一大群体从来没变过——北漂。

属于方便面的时代要结束了吗？

每年到了春节前后，陈庆轮说他就会想起那些方便面最辉煌的日子。“卖方便面就跟卖房子似的，金九银十，气温每降一度，生意就能好一点，到了春节就是顶峰。”他回忆说，许多年春运高峰他都是在北京西站过的，方便面生意太好，不仅要专门雇一个“春节码货员”，他这个做经理的也得亲自去码货。常常弯着腰摆好500盒一垛的方便面，一转头刚刚码好的一垛已经卖没了。

当然，这种好日子已经过去了。陈庆轮已经好一阵子没经历过这种大阵势了。不过，方便面大玩家们也在竭力挽回市场。可是，它们所面对的是一个异常难以取悦的消费者群体。张春来说，虽然现在很多产品主打“高消费力的中产阶级白领”，可是他往往在写字楼连续促销一个星期，也没多少人愿意买。“可能对这些白领来说，跟同事一起出去聚餐也是社交的一部分。要是老吃方便面，就没法参与集体活动了。”他说。

这些做方便面生意的人们，正在说服自己接受一个新现实：方便面已经不再是曾经那个管饱管够的明星食品了。在接下来很长一段时间里，它可能只是人们出于怀念品味的记忆味道，或是为了尝鲜偶尔吃一下的零食，更受欢迎的可能是那些小包装、小分量的杯面，只是应付饿肚子的临时对策。

方便面见证了一场近似轮回的变迁。那时候，方便面是个少见的稀罕物；而现在，方便面也是生活里不那么频繁出现的东西了。而在这其中的20多年，这种高效率填饱肚子的食品，见证了这个国家最奇妙的一段变化。

也许下次人们再回想起奋斗年代，浮现出的会是另一种味道。“上一次吃方便面的时候啊……可能是去年吧……也可能是前年……”在张春来的销售办公室工作的同事努力想了好一会儿，依然没记起来最近一次吃的方便面口味。但是他们清楚地记着最近一次加班工作配餐的来源。

这是一个不需要思考的答案：“外卖。”