斗门味道 | 美食在人间，寻找珠海莲洲好味道！

珠江虎跳门水道西侧，咸淡水交界，这里盛产禾虫，然而禾虫不可多得。

每年农历的三月、四月和八月、十月大潮时，这里大量成熟的禾虫便从稻禾（水草）的根部破土而出，漂浮于水面，流入虎跳门水道。这些时段便是捕捞禾虫的黄金时期，被称为“禾虫造”。

农民将织得细密的“禾虫箩”投入河道中，随着潮退，禾虫不由自主进入“禾虫箩”中。凌晨时分，“起箩”便可将禾虫尽数收入囊中，由莲洲独有的龙艇运走。

禾虫对水质要求较高，如今斗门能捕获禾虫的河段已经不可多得。鲜美的禾虫早已有悠久的饮食传统。

清《广东通志》转引《岭南杂记》记载，“土人网而食之”。目前，莲洲禾虫饮食已被列入珠海市非物质文化遗产名录。

与禾虫并称莲洲“四大美食”的还有黄沙蚬、粉葛和鸭扎包。

黄沙蚬生长于黄沙冲积的河床，个大肥美，几乎全年都有产出，但农历四月最为肥美。

黄沙蚬虽以微生物为食，却含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素，尤其是蚬肉中所含微量元素钴有利于提升人体的造血功能。

粉葛通常在秋、冬两季采挖，深厚、肥沃、疏松的夹沙土出产的粉葛最佳，而莲洲恰好具备这一条件。中医认为其性凉，味甘、辛，具有解肌生津、透疹、退热、升阳止泻等功效。

在莲洲，粉葛主要可以用白灼烹调，有厚切和薄切两种切法。“厚切粉口，薄切爽口。”而黄沙蚬的吃法通常是先将蒜蓉放入蒸盘的蚬粒上搅匀，随后放入砂糖、幼盐、白酒、调味料，然后依次将椒圈摆放在蚬面上，并在蚬面上酹上香油进行蒸煮。

莲洲民间还有一种最美味的吃法：黄沙蚬蒸煮出炉的汤汁可以用作薄切粉葛的蘸料，不仅能吃出粉葛的爽脆口感，还能带上黄沙蚬的鲜甜。

鸭扎包是鸭脚、鸭翼、鸭下巴等腊味做法的统称，横山村习惯称为鸭脚包，已列入广东省非物质文化遗产名录。

目前，横山村几乎家家户户都有自制鸭脚包，基本以小作坊为主，赵氏鸭脚包是其中一个异军突起的品牌，而新城华农业专业合作社注册的“斗乡味道”则实现了鸭扎包的批量生产。

这里的招牌菜式焖鹅就取材自田间游弋的家禽。鹅肉较厚，入味很难，一道普通的焖鹅看似家常，但要真正入味并不容易。

家满福的大厨会把配料姜蒜炒香，再让生鹅在不放油的情况下炒走水汽，带走杂味，最后再下锅焖，使得肉质更香，入味更易，肉质更嫩。

端上餐桌，姜蒜切得粗大，与讲究精致的粤菜似乎风格不同，然而入口后，香甜的鹅肉不带拙韧，带着甜香，挑逗着人的味蕾。

而另一道招牌盐调焗黄鳝，则将鲜味发挥到另一种极致。普通的黄鳝做法通常是切断炒制。

然而在乡村大厨掌勺下，黄鳝需要在水中充分吐去泥沙，最后入锅必须是整条完整焗制，将葱末和葱段切好，放入大片的姜片和辣椒圈，加入酱料调配爆炒，迅速将洗净的黄鳝扣入锅中，配料去腥增味，几分钟后开锅就已经香气四溢。整条入锅和恰好的火候，黄鳝肉质更是鲜嫩甜香。

猪脚姜或许很普通。但是莲洲人喜爱的猪脚姜做法并不是大量加入黑醋，而是只加少量提色入味，以白醋为主泡制，成色清亮，颇有特色。

泡制后嫩姜和猪脚都能同吃，而且姜非常爽脆甜酸，毫无呛口的感觉。