佛山南海的吃鱼花样这么多，可能99％的人都不知道！

俗话说，靠山吃山，靠水吃水。佛山南海，珠三角的鱼米之乡，每一道美味都值得回味，每一款食材在厨师巧手下都有最好的呈现。

今天，小编想和大家聊聊，街坊们熟知的厨房食材——鱼。

说起吃鱼的门道，相信不少人都是行家里手，清蒸、煲汤、香煎……还有全鱼宴、捞鱼生、家乡酿鲮鱼......每一款菜式，都是佛山南海厨师对鱼特有的诠释。而做鱼尤为美味又有特色的，在南海，不得不提的，就是九江。

全鱼宴·吃鱼的大杂烩

20世纪五六十年代，九江便有极负盛名的“全鱼宴”。这席菜从头到尾全是鱼，堪称吃鱼的大杂烩。

虽说全鱼宴在山东、北京、呼伦贝尔都有，但佛山南海九江的十大鱼宴，却汇聚了鱼美食大全，可谓全鱼宴的代表。

八宝鱼蓉羹，采用鱼肉、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等材料，入口清甜而无腥味。

水乡功夫鱼，有酥炸清蒸两种吃法，又称“一鱼两味”，制作过程很讲功夫：先将鲈鱼起骨起肉，鱼头鱼尾酥炸；在鱼肉上放梅菜调味，下面再放日本豆腐做底来蒸。鱼肉入口，香滑有鲜味。

家乡酿鲮鱼，最考师傅的刀功，整条鲮鱼先要在鱼皮完整无损的情况下将鱼肉取出，取出的鱼肉要打到起胶为止，放入马蹄、大头菜、香菇等配料，再酿回鱼皮中入锅煎焗，最后打上豆豉芡，才算大功告成。

寒衣勤织锦，其实就是凉拌鱼皮。大鲩鱼皮跟酸青瓜、炸粉丝、紫苏、花生、辣椒等一起凉拌，上桌后再将所有的料“捞”一下，不光吃起来爽口醒胃，而且具有好兆头。

沙锅大鱼头，与众不同之处在于锅底放锅巴，尝完鱼头的鲜滑，再夹上一块浸有鱼头精华的锅巴入口，越嚼越有味道。

酥香白花球，其实是新鲜打好、腌好味道的鱼肉丸子，蘸上蛋清再蘸面包粒，放入油中用慢火炸至金黄。火候的控制是这道菜的关键。

窝贴鲈鱼块，用的是煎焗的手法，高温的干锅逼出鱼的油脂，香口入味。

翡翠皱纱卷，将一乒乓球大小的鲮鱼鱼青置于砧板上，压成薄薄一层肉片后，立刻来个“回马刀”，刮起形成“皱纹”的特制鱼皮。再在鱼皮上放上韭黄丝、冬菇丝、九江叉烧，然后双手慢慢地把鱼皮卷起来，做成鱼卷，碟上会铺一层蒸好的鸡蛋白，然后清蒸，鱼卷入口香滑鲜美。

压轴菜式鱼露四宝蔬，鱼露是烹制以上八道菜所产生的汁液，用鱼露来烹调菜心、草菇、金针菇、韭黄四种蔬菜，各种鱼的精华都留在汁里了。

最后，品尝以鱼为原料的点心鸳鸯鱼青饺，这一桌鱼香百味鲜就完美了。

捞鱼生·捞起捞起风生水起

在佛山九江，还有另一种吃鱼的风格，那就是“捞鱼生”。

做鱼生需要很好的功夫，从选鱼、放血、刮鳞、开膛、去皮、切鱼片、摆碟等，都是异常讲究。

值得一提的是，为了保持鱼肉的新鲜味美，用来做捞鱼生的鱼需要进行专门的放养，客人一到就立即杀鱼放血。

九江鱼生的特点，就是配料多，炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、藠头丝、麻花粒、白芝麻、花生……总共十几道配料。光是准备这么多种配料，师傅就要花上半天时间。

在品尝的时候，在片片薄薄的、晶莹剔透的鱼肉上撒上清香的柠檬叶丝，真是鲜美极了。

“捞鱼生”时，用筷子捞匀配料，有“捞起捞起”的好意头，渐渐成为九江的一种习俗。下配料的次序不能乱，比例也要掌握好分寸，捞出来的口感才够正。食家说，鱼生要趁新鲜，即捞即食，食完再讲，讲完再捞。

这是佛山九江非常传统与独特的鱼生吃法，别的地方已难寻觅。在2012年九江“饭香刀”美食节上，法国蓝带美食会长古戴礼先生被这道美食吸引住了，连吃五碗，叫好不绝。

吃货指南

渔花园农庄

地址：佛山市南海区九江镇河清村西江水闸河清新码头
电话：0757-81867448、18988646132

荣华酒店

地址： 佛山市南海区九江镇建中南路1号

电话：86550600

鱼青·味鲜爽甜

清末民初，九江人制作鱼青已颇为流行。

九江人选用鲜鲮鱼为原料，先以刀剖出两侧鱼体肉，放入清水浸泡片刻，或将剖出的鱼体肉，以水洗去血污，重叠放置片刻；然后以斜刀徐徐刮鱼肉为糜，鱼刺则留在鱼皮上。将刮出的肉糜置于阔口器皿内，加少许水和盐拌匀，反复在器皿内挞打至起胶即成。

煮熟后的鱼青入口鲜爽，软滑可口且绝无骨刺，宜煮汤、炒菜及食火锅用，也可作酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒、酿胶笋等的馅料。

在众多以鱼青为馅料的酿品中，鱼青酿胶笋以其味鲜爽甜、甘香爽滑等特色深受食客的青睐。

吃货指南

君悦大酒店

地址：佛山市南海区九江镇儒林东路89号

电话：86501322

九江燕窝

·鲮鱼肠

九江燕窝并不是真正的燕窝，而是鲮鱼肠！为何鱼肠会得名“燕窝”？

因为制作“九江燕窝”的九江鲮鱼先用清冽的西江水养几天，等鱼肠清空清洁后再进行加工制作，新鲜制出来的鱼肠，洁白通透有层次感，形状一盏盏，就好似燕窝，营养价值非常丰富，不少远近的吃货都慕名而来。

吃货指南

威豪餐厅

地址：佛山市南海区九江镇沙口海旁上街九江酒厂斜对面

电话：86550934

九江龙舟鱼米之香

九江龙舟鱼米之香，名字独具地方特色，是选用新鲜鹅掌，然后用秘制卤水把鹅掌扣透至外爽内滑、离骨、锁汁，再将生猛桂花鱼取其鱼肉起片，卷成鱼卷。

由于桂花鱼比较嫩滑，所以在制作过程中必须掌握好火候，以免太熟而影响口感。鹅掌、鱼卷同步煮好后，合并成一道造型美观、口感爽滑的特色菜式。