舌尖上的广东！用美食来丈量城市温度

广东美食有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜。虽发源于岭南，却在国内外都享有盛誉。

广东美食以粤菜为主，为中国八大菜系之一，由广州菜、潮汕菜、东江菜组成。除正式菜品，广东的小吃、点心也是制作精巧。省内21个地级市的饮食风俗也各有其独到之处，并且已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

舌尖上的广东，从街边的小摊点、隐市的小吃店到繁华的茶楼，层出不穷的美食、宵夜与食街，用吃便能丈量广东的城市温度！

关于潮汕这个词所指的区域，一直都存在争议，比较为大众接受的一种说法指潮汕是“地理”和“文化”上的概念，即粤东受到潮汕文化影响的区域：汕头、潮州和揭阳。

而每每说起潮汕，想到的便会是从各类没听过、没见过更没吃过的小吃，到大受欢迎的正宗牛肉火锅，大潮汕的饮食文化博大精深，品种多得根本吃不过来！

潮汕小吃种类繁多，想一次吃完似乎不太可能。至于潮汕特色街头小吃，当属梅汁水果，汕头当地人叫做“甘草水果”，是把切好的新鲜水果先用盐腌一下，然后放到用甘草和话梅调制的梅汁中浸泡。

甘草水果的品种随着季节的变化也有所不同，评价较高的是桃子和青芒果。从菜市场到路边，随处可见叫卖甘草水果的小摊，汕头龙眼路就是小摊集中地之一。

水果绝对是潮汕小吃非常细小的一部分，而潮汕咸点才是王牌！鲎（hòu）粿、桃粿、咸水粿、无米粿等，各式各样的粿物在潮汕遍地开花。潮汕的粿，一般是指米粉或用米粉做成的食物，除了粿条和粿汁，还有品种繁多的以米或其他杂粮揉成皮包裹着各式馅料的糕点。

 ▲咸水粿

其中最具特色的鲎粿，是由一种拥有蓝色血液和大硬壳的古老水生动物——鲎，制成的。鲎粿传统的做法是取鲎肉和鲎卵与薯粉混合，加入猪肉末、香菇、鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后用文火温油浸熟。可惜，由于鲎现在是濒临灭绝动物，现今的鲎粿早已经没有了鲎这个灵魂，取而代之的是虾，淋上的也只是沙茶酱，但吃起来还是咸香可口、十分满足。

除了海鲜，潮汕人对牛也有迷之执着。嚼劲十足的牛肉丸、潮汕牛肉火锅近年都疯魔各大城市。潮汕牛肉火锅一般都用当天宰杀的新鲜牛，其中最有名的当属八合里海记，他们家的牛肉火锅算是“汕头必吃”的大餐之一。

八合里海记的名气大、生意好，食客车辆经常把十字路口的三边都占满了。一走近海记，就能感受到浓郁的牛肉气息扑面而来，店铺的对面有个外卖点，切肉小哥们一边聊天，一边挥舞着刀把手中的牛肉切成厚薄均匀的肉片。

一深红色的牛肉大块大块挂起来，宣示着它的新鲜。出自汕头的黄牛肉，脂肪是透亮的黄色。潮汕牛肉火锅对于牛肉部位的精细分割，大家应该有所耳闻。海记的餐桌上有个牌子，教你认识不同的牛部位以及告诉你不同部位应该涮多久。

吃潮汕牛肉火锅，一定要用到大漏勺。几片薄薄的牛肉放在漏勺中，三起三落，就是最嫩的五六成熟了。牛肉各个部位的嫩和韧，就在这起和落中凸显出来。

取自牛背脊吊龙处的肥牛，有一缘薄薄的脂肪，汆烫后，软嫩的瘦肉和脂肪的结合也很适口。一头牛不过几时就能被食客分刮完毕。店里人声鼎沸，让人好想赶紧坐下来大吃一顿，享受这少有的温暖氛围。

在现代工业文明的“流水线”作业下，各个城市之间的差别似乎变得越来越小了。放眼望去，很多城市虽然现代化十足，可怎么看都失去了城市独有的个性。饮食文化大抵也是受此影响，连锁餐饮、快餐行业遍地都是，也就难怪人们会对童年时品尝过的老味道念念不忘了，而广州却独独保留了这份古老的“广州味”。

有句老话是说：“酒香不怕巷子深”。确实，在广州这座美食城市里，要想品尝真正的地道广州味，就得走街串巷寻找隐市的小店。

开在同福路内街的自造竹升面，店子藏得很深，开在市场内街里，不熟路的话真的很难找，但这并不影响因为其美味慕名而来的客人。

竹升面因《舌尖上的中国》而被大家所熟知。其实，作为传统广东面食，竹升面一直是广州人最喜爱的一种细面，口感与北方的面条完全不同，爽脆弹牙，韧性十足。

用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。

自造竹升面店里的招牌当然是鲜虾蟹子云吞面，每一个云吞都馅料十足，吃面的时候还要记得配上店家自制的辣椒酱，更添风味！

作为一个吃货，寻找深藏不露的小吃档是何其光荣的使命，在广州更是如此，因为地道的风味总是出自最普通的阿婆摊档。别看这些摊位深藏于小巷内，却随时都有被挤爆的可能。

牛杂档，是不少土生土长广州人的童年回忆，相信每间小学、中学门口都有一个常年驻守的牛杂阿姨，放学后和小伙伴吃上一碗萝卜牛杂更是每天最满足的事。

红遍广州的阿婆牛杂，位于芳村大道陆居路陆居市场招牌内，只在周日中下午开档，卖完阿婆就收档。每逢这天，好几十人的长龙都在耐心地等待这份广州民间殿堂级地位的牛杂。新鲜干净的牛杂在滚烫的汤中焖入味，越煲越鲜甜。

吃牛杂就好荤素搭配，可以点份萝卜、面筋、鱼丸等经典的牛杂配料，吸收满满的牛杂汤精华，汤汁浓郁。最后还要来几大勺阿婆自制的甜酸辣酱，混着蒜蓉的甜酸味与牛杂是绝配。阿婆牛杂人气很旺，但并没有固定的座位，有幸买到站着吃也是别有风味。

当然，吃牛杂并不在乎找哪间热门的档口，到了傍晚放学之时，几乎每一间学校附近、每一个广州小巷口都有自己固定的牛杂档，而且味道都不会令人失望。牛杂档，主要吃的是一种老广的情怀，一种与友人分享同一碗食物的美妙心情。

广东流传一种说法，“吃在广东，厨出凤城”，凤城说的就是顺德。顺德的烹饪技术在粤菜中有独到的优势，其讲究的原汁原味也是广东人十分钟情的舌尖味道。延至今时，往广州、港澳地区及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。大到门店连锁，小到街巷字号，顺德美食让人惊叹不已。

顺德鱼生的美名由来已久，起源于顺德人以前多以捕鱼为生，但由于当时烹饪条件匮乏，大家便直接把鱼宰开、切片，并伴以油盐调味，吃起来倒也原汁原味。后来善于开拓创新的顺德人又根据个人口味添加各种佐菜香料，久而久之，便发展成为今日的顺德鱼生。

顺德鱼的养殖向来注重水质，甚至将鱼放进山泉水中养殖，以让其肉质更加鲜美诱人。吃顺德鱼生可以尝试把多种佐料与其混合，滴上油和酱油，再配以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、酸豆角等，搅拌均匀。纤薄透明的鱼生口感鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，与佐料一起在味蕾间缠绕，辣、酸、甜、香、鲜种种感觉被带出，回味无穷。

位于顺德105国道边，红岗宏泰物流园内的明仔饭堂就是吃鱼的好去处。这里只做无骨鲫鱼锅，多骨多刺的鲫鱼起片剔骨多费功夫，而明仔家的鲫鱼，真的是起到一条刺都没有！晶莹剔透的鱼片，大小均一，还没下锅就已经挑起食欲。清水锅使鲫鱼鲜美的特点更加凸显，煮熟过的鱼片稍微弯卷，简单点上姜葱酱油，入口果然鲜嫩无比！

《寻味顺德》的纪录片一出，让顺德的煲仔饭扬名全国，不少吃货为了一碗饭飞来顺德。煲仔饭也称“瓦煲饭”，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法。

 ▲图片来源于舌尖高铁汇

传统的煲仔饭是把淘好的米放入煲中，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。“煲”重在火候的控制，煲出来的饭不仅焦黄适度，配料也让人一吃难忘。

位于大良街道新桂北路的牛展煲仔饭，更是因为个性十足的老板和正宗的煲仔风味被众人周知。店铺老板牛展本人潜心研究煲仔饭多年，有一套自己的严格标准，连饭焦厚度都有明确要求。

一般广东的煲仔饭无非就是冬菇滑鸡、豆豉排骨、烧鸭等传统煲仔饭，但牛展煲仔饭这儿却有螃蟹、鱼骹、猪板筋等，搭配可谓新奇丰富。把做煲仔饭当成一门艺术，便是牛展煲仔饭独到的秘诀。

店内招牌蟹皇煲仔饭不是每天有，想吃最好和老板预订，135元一煲的价钱可算是煲仔饭界的“奢侈品”。招牌蟹饭光卖相就足够震撼，整只螃蟹趴在饭上十分霸气。

 ▲图片来源于舌尖高铁汇

蟹黄捞饭，先吃饭再吃蟹肉，饭里洋溢着蟹膏的香味，想想都鲜得不得了。最让人惊喜的要数芝士白玉芙蓉鲜饭，芝士煲仔饭敢说整个广东找不出第二家了。轻轻舀开，芙蓉蛋里还藏着鲜嫩的虾肉。蛋和芝士融为一体，舀起的时候可以看到非常好看的芝士拉丝。牛展家的煲仔饭创意十足，虽然价格稍贵，但不时吃一次真的让人元气满满！

中山市地方不大，但在广东却颇负盛名。除了中山故居外，中山市最出名的就是粥城和石歧乳鸽，据说不少周边市区的大小吃货们都喜欢周末结伴自驾到中山去喝粥吃肉。其中，有两个不得不提的必吃之处，那就是夜夜粥城和石歧佬。

位于沙溪龙瑞村内的夜夜粥城，只做晚餐和宵夜，让不少爱喝粥的人慕名而去。因为粥城内能吃到大部分的中山美食，所以除了外地游客，本地人也喜欢在此宵夜畅聊，经常人头攒动。

广东的粥有别于其他地方的白粥或甜粥，有各种各样的新鲜食材加入其中。夜夜粥城中的招牌就是古法猪骨粥，用料是极新鲜的猪筒骨，分量十足。粥熬得十分绵密，咸但不腻，是不可多得的诚意粥品，此外还有牛肉粥、螃蟹砂虾粥、鸡丝蚬粥都非常不错。

不少朋友说，到了中山，不去石岐佬就等于白来一趟。远负盛名的石岐佬以它的石歧乳鸽闻名中外，是外地游客一定要品尝的一道美食。石岐乳鸽是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。

石岐佬的顶级靓乳鸽因自设鸽场，所以从养、拣、挡、腌、炸都能亲自主理，质素当然有保证。有秘制技巧烹制，做出来的乳鸽肉滑、骨酥、肉汁丰富，让人爱不释口。除了招牌乳鸽，其它小菜也很有味道，例如石歧佬大煎堆、石岐佬爽爽、香辣长江脆鲩柳等，都值得一试。

清远，被誉为“珠三角后花园”，可见清远当地的生态环境是何等的好。从广州市区出发，沿广州至花都高速公路北上60多公里就到清远了。沿着公路穿行，骆坑笋、母鹅煲、山坑鱼、清远鸡……各式各样、形形色色的美食招牌层出不穷。

其中，又以清远走地鸡为亮点最吸引眼球。

喜好肉食的人，一定不能错过清新大道的“清水鸡村”。走进该店，在最醒目的位置悬挂着周总理以清远麻鸡作为国宴用鸡接待尼克松总统的画像。这里的招牌特色清水煲鸡，选用的是清远一号麻鸡。用纯净不加任何调料的山泉水，加盐，将鸡放入，烧开后，关火，浸泡五分钟后，便可以吃。烹调方法虽然简单，但吃的是鸡的原味，所以对鸡的肉质要求相当考究，也对食材的要求更是挑剔。

来自清远农场放养的清远一号麻鸡，以粟米和谷物为生，养足120日，脂肪少，吃来皮爽肉滑。尤其是浓汤烧开后，鸡肉皮呈金黄色、肉质肥美嫩滑，入口皮爽弹牙，让人回味。

除了清远鸡煲，白切鸡也是清远不可不尝的美味。将净重三斤多的清远鸡收拾干净，整只放入开水中，用小火煮到刚熟即放入冰水中冷却，然后斩切装盘，配以葱、姜、盐等蘸食。

皮色金黄，肉质紧致厚实，一口一大块，满满咀嚼到原汁原味的肉香和骨香。难怪白切清远鸡有着“清远第一菜”的美誉，它的确保持了鸡肉原有的营养和鲜味。

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文章转载自：杂志《优游时光》