兄弟,我有故事,你有火锅吗?
来源: 广东旅游 | 时间:2017-01-09
来源: 广东旅游 | 时间:2017-01-09
火锅,给人的感觉是一种很随意的烹饪方式。
把各种食材倒进锅里,翻滚三五分钟,即可捞出来吃,相比蒸、炒、炖、煮、炸等复杂的烹饪方法,更加利索和朴素。
后来我才知道,火锅的精髓不在锅里,而是火锅外的一种氛围。有火锅的地方,有美味,亦有故事。
火锅,广府话叫作“打边炉”。有专家研究称,“打边炉”当作“打甂炉”。在古汉语词典上“甂”指的是细瓦盆,以前“打甂炉”是用细瓦盆来装食材。因“边”与“甂”读音相同,所以慢慢就错写成“打边炉”。
支持“打边炉”的一派也有不同的论调。“边炉”这个词已有很长的历史,在明代广东籍大儒陈献章《南归寄乡旧》中有写:生酒鲟鱼会,边炉蚬子羹。可以看出,“边炉”这个词至少在明朝已有。据《广州语本字》解释,因置炉于人之左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫“打边炉”。
“打边炉”有着自己的特色,与外省“火锅”有相当差别。
传统而言,与坐下来吃火锅不一样,“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉;“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食,趣味甚多。
随着时间的推移,一些老的饮食特点也有所改变。现在广州地区,“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。
△顺德粥底火锅
我国领土辽阔,各地饮食差别较大,打火锅,南方人和北方人吃法不同。
北方人吃火锅主料相对简单,一般常用羊肉、白肉、酸菜等,蘸料特别丰富,有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱等等。
南方人打火锅可用的食材比较多,在广东,鸡、羊、牛、蛇、海鲜等都是打边炉常用的主料,蘸料较少,吃上讲究的是原汁原味。
切牛肉的刀工是非常讲究的,经验丰富的师傅手切出来的牛肉不是机器切可比拟的。手切的要点很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。
把切薄的牛肉片放到漏勺里,再泡在滚起来的火锅中,要做的事情只是数秒,1、2、3……8,8秒钟就可以让大伙儿分着吃了。打边炉,得拿捏好各种食材涮的时间,时间过长肉变老就不好吃了。
将切片的鱼肉放进沸腾的火锅汤中,几秒钟时间,鱼片即由红转白,蘸上姜末酱油等调味料就可以开吃了。
小时候听说,爱吃鱼头的小孩聪明。鱼头的吃法也有讲究,一般按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐,辅以酱料,可品味到鱼头独特的美味。
鱼皮鲜嫩,宜慢嚼细品,搭上火锅的汤汁,味道更加鲜香浓郁。吃鱼唇、鱼脑时要快,一口吸入,松软嫩滑,又顺喉而下,妙不可言。
一帮亲朋好友“打边炉”边吃边聊是最爽的,冬天打火锅能暖和身子,甚至让你大汗淋漓。而正是打火锅的不拘束,让同桌的人抛开平日端庄仪态,像孩子一样下手锅中的珍品美味。
火锅这种简单化的烹饪方式(只要记住及时捞起来吃就好~)让人把更多的精力放在交谈上,手里简单的一个下丸子放生菜的动作,嘴里说着大家的生活,和以前的回忆,轻松而随意。
火锅能够出现在高档酒店里,可以出现在家里,甚至还记得在学校宿舍楼道里,一群同学也可以打起火锅。试问有什么事是一顿火锅不能解决的?如果有,那就两顿。
火锅,是一种暖到心里的美食。火锅,也是一个讲故事的好去处。大家来广东过大年,记得体验一下粤式火锅,品美味,讲故事。
牛火锅推荐店:陈记顺和牛肉店、牛知客潮汕牛肉火锅店、金牛坊潮式牛肉火锅
鱼火锅推荐店:鱼满堂、壹品柠檬鱼、佛山东灶鱼头火锅店
鸡火锅推荐店:范阳轩美味居、凤园椰珍椰子鸡主题餐厅
海鲜火锅推荐店:广州毋米粥、麓苑轩酒家(蒸汽火锅)、醉鲜水上捞