寻味顺德丨空无一米却功力深厚，毋米粥，品一碗慢熬的时光

讲起粥和火锅，吃货们都司空“吃”惯

白粥、艇仔粥、砂锅粥、生滚粥......

潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅、卤水火锅.....

但是，将这两种东西结合在一起吃，你试过吗？

在顺德，这里的火锅与其他地方不同——

毋米粥，找不到一粒米的粥底火锅，

所谓“有米不见米，只取米精华”，

经过细细地熬煮，把米粒溶解到水中，

保留了米粒的营养价值，又能激发出食材的鲜味。

以粥水做锅底，海鲜贝类奠定火锅底味；

鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。

✿首先戳开视频，听听顺德毋米粥的故事~

无论走多远，家乡味道总在心底牵引人们朝着故土的方向。

70岁的吴国宝正在顺德街头，寻找记忆深处的味道。他在顺德出生，虽然一直生活在海外，却拥有地道顺德人的口味。

吴国宝看中这里的火锅与其他地方不同，粥水是火锅的底料。

粥水黏稠润滑，瞬间包裹食材，保藏原汁原味的同时，也让食物口感更加柔滑。聚合了多种食材的粥水，清香之外滋味丰醇。

以粥水做锅底 ，更讲究加入食材的次序，海鲜贝类奠定火锅底味；鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。

十几年前，

从顺德起源的粥底火锅热潮在南粤大地迅速掀起。

其实，粥底火锅并非什么新发明。

以前，顺德鱼塘公（养鱼的男人）就喜欢在沸粥中放进鱼片，一些大排档也兼营滚粥打边炉，只是由于粥渣经大火加热容易粘在锅底变煳而未能普及。

后来经过大良毋米粥等店重新包装、融合、提升，成为一种流行的饮食方式。

顺德

大良毋米粥

“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，在短短的几个月间，粥底火锅便开了二三十家，一时间，顺德“粥”声四起，并迅速在广州、佛山等城市风行。

改进和完善了粥底的制法

生滚粥与清水火锅结合

粥底火锅首先改进和完善了粥底的制法，把岭南传统的生滚粥与清水火锅的做法结合起来。老板介绍，选用1年的米和鸡等20多种底料煲成的汤熬成粥底，隔去粥渣，因而特别香滑黏稠，又不会使材料被粘住。

这种粥水通常由大厨精心调制，个中要诀属商业秘密，食客见到的是一个瓦锅和一锅绵滑的白粥水而已。其次是放料井然有序，让美味层层铺陈。

吃粥底火锅犹如写一篇美文，

有“起承转合”4个层次：

“起”，就是放入贝蟹类，让这些新鲜硬壳物料的佳味在较长时间的滚煮中融入粥水里，奠定了火锅鲜美的底味；

“承”，就是涮猪杂这类鲜与爽兼而有之的食料，可谓承前启后；

“转”，就是烫那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜，让它在稍烫即熟的瞬间，有幸传承并享受积淀下来的美味，然后迅速 功成身退；

“合”，即当雪白的粥水微微泛黄，清香渐渐变成浓香时，每位食客舀起一小碗精华汇聚的百味粥，仰头美滋滋地与喉咙、食管、胃亲密接触，这就意味着美食文章到了篇末点题的阶段。

整个过程层次分明，条理清晰，乱来不得。

顺德粥底火锅突破了清代美食家袁枚关于粥

无论“入以荤腥”，还是“入以果品”，

“俱失粥之正味”的狭隘观念，

创新了吃粥的传统内涵。

粥店的环境、格调、收费的档次也有了明显的提高：室内装修独具匠心，配以古色古香的桌椅、造型别致的灯饰、精致雅典的餐具、热情周到的服务。

更重要的是粥料中由传统的塘鱼青菜扩展至三鸟、虾蟹、沙虫、带子、鲍鱼、燕窝等，这样一来，粥底火锅就打破了人们“在大排档吃粥”的思维定式，登堂入室进入了高雅食府，令历来偏于卑微寒碜的粥身价倍增。

地位上升

毋米粥

与此同时，它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位，堂而皇之成为正餐主礼，从而成为人们正式宴客的饮食选择。

一位经常在外进餐应酬的商家这样评价粥底火锅城：“环境不错，出品格调较高，请客户来这里吃粥谈生意很体面。”

空无一米却功力深厚

毋米粥将岭南食材的滋味发挥到极致

也体现了岭南人在吃着方面的丰富创意

天气渐渐变冷

一群人围坐在火炉前

守着一锅滚烫的汤底

筷子翻飞，吃得酣畅淋漓，甚是过瘾

把冬天的冷全部提前都赶走

毋米粥走起！

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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